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Introdução à Nutrição Humana, 2ª edição

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Esta segunda edição de Introdução à Nutrição Humana, completamente revista e atualizada para abranger assuntos e pesquisas mais atualizados, promete alcançar sucesso ainda maior do que a sua primeira versão._x000D_
Essencial para estudantes e profissionais de Nutrição e de áreas correlatas, o livro mantém o estilo prático, objetivo e didático que o caracteriza e o tornam um dos mais bem-sucedidos textos já publicados sobre o assunto._x000D_
Principais características:_x000D_
• Concisão, praticidade, objetividade e clareza_x000D_
• Fornece a base científica necessária para o bom exercício da Nutrição em um contexto amplo de sistemas e da saúde_x000D_
• Possibilita que os leitores explorem os princípios fundamentais da Nutrição para aplicá-los em sua formação e na prática diária, incentivando o raciocínio crítico em todas as ocasiões_x000D_
• Escrito por profissionais experientes e cuidadosamente revisado, o que assegura coesão e clareza de conteúdo.

 

15 capítulos

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1 - Introdução à Nutrição Humana: Uma Perspectiva Global dos Alimentos e da Nutrição

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1

Introdução à Nutrição Humana: Uma Perspectiva

Global dos Alimentos e da Nutrição

Hester H. Vorster

Mensagens importantes

∑ A nutrição humana é um domínio científico multifacetado e complexo, que indica como as substâncias existentes nos alimentos fornecem a nutrição essencial para a manutenção da vida.

∑ Para compreender, estudar, pesquisar e praticar a nutrição, é necessária uma abordagem integrada holística desde o nível molecular até o nível social.

∑ A nutrição balanceada ideal é um importante determinante da saúde. Pode ser utilizada para promover a saúde e o bem-estar, para evitar o adoecimento e para tratar doenças.

∑ O estudo da estrutura, das características químicas e físicas e dos efeitos fisiológicos e bioquímicos dos mais de 50

1.1 Orientação para a nutrição humana

O principal propósito dessa série de quatro livros sobre nutrição

é orientar o estudante de nutrição através da excitante jornada da descoberta da nutrição como ciência. Como aprendizes da ciência e da prática da nutrição, os estudantes irão aprender como coletar, sistematizar e classificar o conhecimento através da leitura, do experimento, da observação e do raciocínio. A estrada para essa jornada foi traçada há milênios. O reconhecimento de que a nutrição — isto é, o que escolhemos para comer e beber

 

2 - Composição Corporal

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2

Composição Corporal

Paul Deurenberg

Mensagens importantes

∑ Os dados sobre a composição corporal são utilizados para avaliar o estado nutricional, o crescimento e o desenvolvimento, a homeostasia da água e condições mórbidas específicas.

∑ A composição do corpo humano é estudada em níveis anatômico, molecular, celular, tecidual e corporal total. Esses níveis estão inter-relacionados.

∑ O corpo humano de “peso normal” é composto de aproximadamente 98% de oxigênio, carbono, hidrogênio, nitrogênio e cálcio; de 60-70% de água; 10-35% de gordura

(dependendo do sexo), 10-15% de proteína e 3-5% de minerais.

∑ A variação na composição corporal entre os indivíduos é grande, principalmente devido a variações na massa de gordura. As variações na massa sem gordura são menores.

2.1 Introdução

A composição do corpo humano fascina, há muito tempo, a humanidade. Séculos atrás, os gregos dissecavam cadáveres humanos para obter um conhecimento da estrutura e construção do corpo humano, e desenhos das grandes estruturas musculares, feitos na idade média, adornam as paredes de muitas galerias de arte famosas. São valiosos não apenas pelo seu mérito artístico, mas também por aquilo que revelam sobre o trabalho das pessoas que faziam dissecção naquela época. Com os progressos no desenvolvimento dos métodos químicos analíticos no século

 

3 - Metabolismo Energético

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3

Metabolismo EnergéticO

Arne Astrup e Angelo Tremblay

Mensagens importantes

∑ O balanço energético no corpo refere-se ao equilíbrio entre a quantidade de aporte de energia e energia gasta. O balanço é positivo quando o aporte excede o gasto e está associado a aumentos nos depósitos corporais de energia (ganho ponderal).

Durante o balanço negativo, como nos períodos de inanição, os depósitos corporais de energia sofrem depleção.

∑ O aporte de energia corresponde ao conteúdo de energia dos macronutrientes nos alimentos. Os carboidratos fornecem

16,8 kJ/g, as proteínas também fornecem 16,8 kJ/g, e as gorduras, 37,8 kJ/g. Além disso, o álcool fornece 29,4 kJ/g.

∑ O gasto energético total representa aproximadamente dois terços da energia gasta pelo corpo para a manutenção das funções fisiológicas básicas, mais o efeito térmico de uma refeição e a energia gasta no movimento físico. As funções fisiológicas básicas incluem o batimento cardíaco, a função muscular e a respiração (metabolismo basal ou de repouso).

 

4 - Nutrição e Metabolismo das Proteínas e dos Aminoácidos

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Nutrição e Metabolismo das Proteínas e dos Aminoácidos

Naomi K. Fukagawa e Yong-Ming Yu

Mensagens importantes

∑ A proteína é o composto que contém nitrogênio mais abundante na dieta e no corpo humano. As proteínas são formadas quando l-a-aminoácidos sofrem polimerização através da formação de ligações peptídicas.

∑ Os aminoácidos possuem estruturas centrais semelhantes, com diferentes cadeias laterais que determinam os múltiplos papéis metabólicos e fisiológicos dos aminoácidos livres.

∑ Os aminoácidos indispensáveis (essenciais) não podem ser sintetizados pelos seres humanos a partir dos substratos comumente disponíveis para as células, numa velocidade proporcional às demandas do crescimento e manutenção dos humanos.

∑ As necessidades de aminoácidos indispensáveis podem ser definidas como “o menor nível de consumo que produz balanço nitrogenado ou que equilibra a perda oxidativa irreversível dos aminoácidos, sem exigir alterações significativas na renovação normal das proteínas e onde existe um balanço energético com um nível modesto de atividade física”. Para lactentes, crianças, gestantes e mulheres durante a fase de lactação, as necessidades devem incluir as proteínas depositadas e a secreção de proteínas no leite.

 

5 - Digestão e Metabolismo dos Carboidratos

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Digestão e Metabolismo dos Carboidratos

John Mathers e Thomas M.S. Wolever

Mensagens importantes

∑ Os carboidratos são as únicas fontes mais abundantes e econômicas de energia nos alimentos da dieta dos seres humanos, constituindo 40-80% do aporte total de energia em diferentes populações.

∑ Os carboidratos são classificados de acordo com o seu grau de polimerização em açúcares, oligossacarídeos e polissacarídios

— esses últimos constituídos pelos amidos com diferentes graus de resistência à digestão — e fibras da dieta ou polissacarídios não amiláceos.

∑ Os carboidratos glicêmicos são digeridos (hidrolisados por enzimas) em açúcares (monossacarídios) no intestino delgado e absorvidos e metabolizados.

∑ Os carboidratos não glicêmicos são fermentados, em graus variáveis, em ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), dióxido de

5.1 Introdução: carboidratos nos alimentos

Os carboidratos constituem uma das quatro principais classes de biomoléculas e desempenham vários papéis importantes em todas as formas de vida, incluindo:

 

6 - Nutrição e Metabolismo dos Lipídios

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Nutrição e Metabolismo dos Lipídios

Bruce A. Griffin e Stephen C. Cunnane

Mensagens importantes

∑ Os lipídios são compostos orgânicos formados por um esqueleto de carbono com substituições de hidrogênio e oxigênio. Os lipídios mais abundantes são os esteróis ou ésteres de ácidos graxos com vários alcoóis, como glicerol e colesterol.

∑ Os ácidos graxos constituem a fonte dietética mais densa de energia, porém os lipídios também desempenham um importante papel na estrutura das membranas. Os processos que controlam a síntese, a modificação e a degradação dos

ácidos graxos contribuem para o perfil de ácidos graxos da membrana e dos lipídios armazenados.

∑ Pela sua propriedade de aumentar o paladar dos alimentos cozidos, alguns lipídios da dieta constituem fatores de risco potencialmente significativos para a obesidade e outras doenças degenerativas crônicas que influenciam a morbidade e a mortalidade dos seres humanos.

6.1 Introdução: a história dos lipídios na nutrição humana

 

7 - Padrões de Referência Nutricional

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Padrões de Referência Nutricional

Kate M. Younger

Mensagens importantes

∑ Este capítulo trata do desenvolvimento da terminologia e das mudanças nas abordagens conceituais para estabelecer as recomendações nutricionais a partir de uma nutrição adequada a ideal.

∑ Serão discutidos os usos e a interpretação das recomendações nutricionais.

∑ O capítulo irá descrever como os valores de referência podem ser utilizados para avaliar a adequação do consumo de nutrientes de grupos populacionais.

7.1 Introdução

A primeira tentativa de estabelecer padrões para o consumo de nutrientes foi realizada pelo Food and Nutrition Board do National Research Council dos Estados Unidos, em 1941, que publicou cotas diárias recomendadas (RDA – recommended dietary allowance), em 1943, para “fornecer padrões para servir como objetivo para uma boa nutrição”. As primeiras RDA do

Reino Unido foram divulgadas em 1950, publicadas pela British Medical Association, e, hoje em dia, muitos outros países e agências internacionais publicam padrões nutricionais, destinados a possibilitar a avaliação da adequação do consumo de nutrientes de grupos e populações em comparação com os padrões estabelecidos.

 

8 - As Vitaminas

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As Vitaminas

David A. Bender

Mensagens importantes

∑ As vitaminas formam um grupo de compostos quimicamente distintos com uma variedade de funções no corpo.

∑ O que as vitaminas têm em comum é que elas são compostos orgânicos necessários para a manutenção da saúde normal e da integridade metabólica.

∑ As vitaminas são necessárias em quantidades muito pequenas, da ordem de miligramas ou microgramas por dia e, portanto, podem ser diferenciadas dos ácidos graxos e dos aminoácidos essenciais, que são necessários em maiores quantidades, da ordem de gramas por dia.

8.1 Introdução

Para demonstrar que um composto é uma vitamina, é necessário mostrar que a privação de indivíduos experimentais irá levar ao desenvolvimento de uma doença por deficiência clínica mais ou menos específica e sinais metabólicos anormais e que a restauração do composto ausente irá evitar ou corrigir a doença por deficiência e normalizar as anormalidades metabólicas. Não é suficiente demonstrar simplesmente que um composto desempenha uma determinada função no corpo, já que ele pode normalmente ser sintetizado em quantidades adequadas para suprir as demandas, ou que um composto cura uma doença, visto que isso pode simplesmente refletir uma ação farmacológica, e não indicar que o composto é um nutriente essencial.

 

9 - Minerais e Oligoelementos

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Minerais e Oligoelementos

J.J. (Sean) Strain e Kevin D. Cashman

Mensagens importantes

∑ Este capítulo descreve os minerais essenciais e os oligoelementos.

∑ Descreve as funções e as vias de metabolismo de cada um dos minerais e oligoelementos no corpo.

∑ São discutidas as necessidades e fontes nutricionais de cada mineral.

9.1 Introdução

Os minerais essenciais, incluindo os oligoelementos, são elementos inorgânicos (ver Fig. 9.1) que desempenham uma função fisiológica no organismo. Esses elementos devem ser fornecidos pela dieta (alimentos e líquidos) e variam desde gramas por dia para os minerais principais (macroelementos) até miligramas e microgramas por dia para os oligoelementos.

Foi proposto que o meio ambiente (mais provavelmente no oceano primordial, ao redor dos respiradouros hidrotérmicos), onde os organismos vivos evoluíram, era um determinante primário de que elementos iriam se tornar essenciais para a vida ao fornecer integridade estrutural e capacidade catalítica às primeiras moléculas orgânicas complexas. À medida que a vida foi evoluindo dos oceanos para a terra, um processo de seleção natural pode ter tornado alguns elementos relativamente mais importantes do que outros, devido às suas capacidades catalíticas superiores. De qualquer modo, a distribuição desigual dos elementos em um ambiente baseado na terra significou a necessidade de mecanismos homeostáticos eficientes para conservar os elementos essenciais e eliminar os excessos de elementos essenciais e não essenciais. Por conseguinte, os processos de absorção pelo trato gastrintestinal e de excreção com líquidos corporais constituem meios importantes de controlar a concentração e a quantidade de determinado elemento no corpo. Além disso, o armazenamento em locais inativos ou em uma forma não reativa pode evitar que um determinado elemento cause efeitos adversos no corpo, e a sua liberação dos locais de armazenamento pode ser importante em situações de insuficiência nutricional.

 

10 - Avaliação do Consumo de Alimentos

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Avaliação do Consumo de Alimentos

Una E. MacIntyre

Mensagens importantes

∑ A medida do consumo de alimentos nos indivíduos sem necessidades especiais representa uma tarefa complexa.

∑ Todas as medidas de consumo alimentar estão sujeitas a fontes de erro.

∑ O método de avaliação nutricional utilizado depende do propósito do estudo.

∑ A existência de erros indica que é importante estar alerta e, sempre que possível, verificar a natureza e a magnitude do erro.

10.1 Introdução

O propósito deste capítulo é descrever as várias maneiras pelas quais podemos determinar o que os indivíduos consomem. A tarefa pode ser descobrir dados sobre o suprimento nacional de alimentos, o consumo habitual de um grupo ou família ou o consumo de determinado indivíduo no decorrer de um período de tempo específico.

Os numerosos motivos para descobrir o tipo de alimento consumido pelos indivíduos são classificados em três amplas categorias:

1 Saúde Pública: avaliar a adequação e a segurança dos alimentos que os indivíduos consomem em nível nacional ou de comunidade e identificar a necessidade de programas de intervenção baseados na nutrição ou avaliá-los.

 

11 - Composição dos Alimentos

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11

Composição dos Alimentos

Hettie C. Shönfeldt e Joanne M. Holden

Mensagens importantes

∑ Os dados confiáveis sobre a composição de alimentos de boa qualidade para consumo humano constituem fontes essenciais para uma variedade de aplicações.

∑ Esses dados são necessários para um espectro de usuários que abrange desde níveis internacionais a nacionais, regionais, domiciliares e individuais.

∑ Em geral, os dados obtidos sobre o consumo alimentar pelos indivíduos ou grupos de indivíduos são utilizados para estimar o consumo de nutrientes e estabelecer necessidades nutricionais e diretrizes para a saúde.

∑ A determinação do consumo de nutrientes pode ser efetuada através da análise direta dos alimentos consumidos (que sem dúvida constitui o método mais acurado, mas também o mais dispendioso) ou através do uso de tabelas/base de dados de composição dos alimentos.

∑ O alimento descrito na tabela de composição de alimentos deve ser reconhecidamente similar àquele consumido pelo indivíduo ou grupo.

 

12 - Alimento e Nutrição: Política e Questões Reguladoras

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Alimento e Nutrição: Política e Questões

Reguladoras

Michael J. Gibney e Aideen McKevitt

Mensagens importantes

∑ O fornecimento de alimentos aos seres humanos é altamente regulado, e, embora no passado tenha havido ênfase na segurança alimentar, constata-se atualmente uma rápida expansão da estrutura reguladora que trata da nutrição.

∑ Qualquer decisão política na estrutura reguladora da nutrição precisa ser informada por dados atualizados e relevantes sobre os padrões prevalentes de consumo alimentar e de nutrientes.

Essas medidas são comparadas a padrões aceitos de consumo ideal de alimentos e nutrientes, e, com base em qualquer discrepância, são iniciados programas de nutrição de saúde pública abrangendo questões reguladoras.

∑ Os programas de nutrição de saúde pública podem ser direcionados para o fornecimento ou para a demanda de alimentos. Na opção direcionada para o fornecimento de alimentos, o governo toma a decisão central de alterar algumas propriedades dos alimentos em que a abordagem mais comum

 

13 - Metodologia da Pesquisa da Nutrição

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Metodologia da Pesquisa da Nutrição

J. Alfredo Martínez e Miguel A. Martínez-González

Mensagens importantes

∑ Este capítulo identifica os aspectos e fatores críticos envolvidos nas investigações orientadas para a nutrição, bem como as qualidades mensuráveis relativas aos procedimentos de pesquisa.

∑ Descreve como selecionar métodos e técnicas, bem como modelos animais para avaliar a utilização e as funções dos nutrientes.

∑ Define indicadores e marcadores do consumo e metabolismo nutricionais em estudos de seres humanos.

∑ Ajuda a escolher métodos para pesquisar as relações causais entre dieta e doença.

13.2 Análise estatística e planejamento

A pesquisa é um processo meticuloso para descobrir fatos novos experimental

13.1 Introdução

ou examinar fatos antigos pelo estudo científico de um indivíduo, ou através de uma investigação crítica. Nesse contexto, a pesquisa nutricional envolve avanços no conhecimento referente não apenas às funções dos nutrientes e influências de curto ou de longo prazo do consumo de alimentos e de nutrientes, mas também estudos sobre a composição dos alimentos, o consumo nutricional e a utilização dos alimentos e nutrientes pelo organismo.

 

14 - Segurança Alimentar: Um Problema de Saúde Pública Cada Vez Mais Importante

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Segurança Alimentar: Um Problema de Saúde Pública

Cada Vez Mais Importante

Alan Reilly, Christina Tlustos, Judith O’Connor e Lisa O’Connor

Mensagens importantes

Após a leitura deste capítulo, o estudante deverá compreender:

∑ os motivos para a preocupação cada vez maior com a segurança dos alimentos

∑ os efeitos crônicos das doenças transmitidas por alimentos

∑ os grupos vulneráveis

∑ as consequências econômicas da doença transmitida por alimentos

∑ os patógenos emergentes transmitidos por alimentos

14.1 Introdução

Nestes últimos anos, a incidência registrada de doenças transmitidas por alimentos continuou aumentando em todo o mundo, com diversos surtos extremamente graves ocorrendo em praticamente todos os continentes (Kaferstein, 2003). Além disso, os consumidores, a indústria e os órgãos reguladores depararam-se com diversos problemas de segurança alimentar de extrema importância, incluindo a encefalopatia espongiforme bovina (EEB), as dioxinas, a acrilamida, Escherichia coli 0157 e o Sudan Red 1.

 

15 - Alimento e Doenças Relacionadas com a Nutrição: O Desafio Global

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Alimento e Doenças Relacionadas com a Nutrição:

O Desafio Global

Hester H. Vorster e Michael J. Gibney

Mensagens importantes

∑ Este capítulo trata da situação, das tendências e dos tipos atuais de doenças relacionadas com a nutrição nos países tanto desenvolvidos quanto em desenvolvimento.

∑ Mostra que, nos países desenvolvidos, o aporte excessivo de macronutrientes (supernutrição) e o aporte subótimo de micronutrientes (fome oculta), principalmente em decorrência do baixo consumo de frutas e vegetais, levam à obesidade e a doenças não transmissíveis (DNT) relacionadas.

∑ O capítulo também mostra que os países em desenvolvimento estão sendo afligidos por uma dupla carga de doenças, devido

15.1 Introdução

A relação entre nutrição e saúde foi resumida na Fig. 1.2, ilustrando que a qualidade nutricional e a quantidade de alimentos consumidos e, portanto, o estado nutricional constituem importantes fatores modificáveis na promoção da saúde e do bem-estar, na prevenção da doença e no tratamento de algumas doenças.

 

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