13 capítulos
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10. Deterioração e envelhecimento do pão

Stanley P. Cauvain Manole PDF

10. Deterioração e envelhecimento do pão

Irene M. C. Pateras

10.1 Introdução

O pão é o alimento básico mais importante do mundo ocidental, sendo reconhecido como uma mercadoria perecível, que está na sua melhor condição quando consumido “fresco”. Infelizmente, ele permanece “fresco” de verdade só durante algumas poucas horas depois que deixa o forno. No armazenamento, fica sujeito a diversas mudanças, que levam à perda do seu frescor organoléptico. Os fatores que determinam a taxa de perda de frescor do pão durante o armazenamento são divididos em dois grupos principais: os atribuídos ao ataque microbiano e os que resultam de uma série de lentas mudanças químicas ou físicas, que conduzem à progressiva firmeza do miolo, referido em geral como “envelhecimento”.

10.2 Deterioração microbiana do pão

A fonte mais comum de deterioração microbiana do pão é o desenvolvimento de bolores. Menos comum, mas que ainda causa problemas em clima quente, é a condição de deterioração bacteriana, conhecida como rope, provocada pelo desenvolvimento da espécie Bacillus. A menos comum de todas as deteriorações microbianas no pão é aquela causada por certos tipos de leveduras.

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3. Ingredientes funcionais

Stanley P. Cauvain Manole PDF

3. Ingredientes funcionais

Tony Williams1 e Gordon Pullen2

3.1

Melhoradores da massa e sua composição

A massa de pão mais básica utilizada para a fabricação de um produto de panificação deve necessariamente conter os seguintes ingredientes: farinha, água, fermento e sal. No entanto, mesmo os mais capacitados na arte da panificação acabariam concordando que seria muito difícil produzir um pão de alta qualidade a partir apenas dessas matérias-primas. O padeiro sempre, quando conveniente, adicionou pequenas quantidades de ingredientes extras para intensificar o desempenho da massa durante o processamento, ou para melhorar a qualidade do pão acabado. No passado, esses materiais seriam geralmente gêneros alimentícios por si mesmos, como gordura, açúcares, mel e farinha de malte. Embora os principais benefícios fossem provavelmente considerados relacionados às propriedades sensoriais do produto final assado, deve ter ficado evidente a possibilidade de produzir modificações na própria massa durante o processamento, o que podia ter um efeito igualmente positivo no produto acabado.

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9. Produtos fermentados especiais

Stanley P. Cauvain Manole PDF

9. Produtos fermentados especiais

Alan J. Bent

9.1

Introdução

“Pães estrangeiros cortam as vendas dos pães de forma” foi a manchete de um artigo de Joanna Bale, no The Times, de 13 de agosto de 1996. De acordo com a matéria, “Enquanto os croissants e outros tipos de pão crescem em popularidade, o pobre pão de forma continua a perder a predileção do mercado. Os consumidores estão ficando mais ousados e adquirindo gosto pelos novos produtos disponíveis”.

O termo “produtos fermentados especiais” é um tanto difícil de definir, e recai em outra categoria nebulosa: “produtos matinais”. A definição a respeito de produtos matinais pode variar de “qualquer coisa que não seja pão ou bolo; pequenos produtos de panificação, excluindo-se produtos tipo petiscos” até “não há definição legal que abrange esse termo. Os produtos matinais podem variar de produtos crocantes, muito magros, como os pães tipo Viena, até produtos que contêm grandes quantidades de gordura e açúcar, e possivelmente frutas e condimentos (p. ex., hot cross buns).

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13. Outros cereais na panificação

Stanley P. Cauvain Manole PDF

13. Outros cereais na panificação

Stanley P. Cauvain

13.1 Introdução

Os capítulos anteriores enfatizaram a produção de pães contendo 100% de farinha de trigo, mas, embora esses produtos sejam universais, existem alguns produtos de panificação que se baseiam ou incluem uma alta proporção de cereais diferentes do trigo. Em termos de panificação, o centeio é o cereal mais próximo do trigo, com conteúdos protéicos similares, mas com uma capacidade limitada de formar glúten. A proximidade entre trigo e centeio levou ao seu cruzamento, resultando na criação do primeiro cereal “artificial”: o triticale, que pode ser empregado na panificação (Gustafson et al., 1991).

No passado, em algum momento, o milho, a cevada, a aveia, o sorgo, o painço e o arroz foram usados nos produtos de panificação, em geral no momento em que a oferta de trigo e centeio era escassa. Mais recentemente, nos países em que esses outros cereais são habitualmente cultivados, foram utilizados na panificação para reduzir a proporção de farinha de trigo, quando as condições econômicas exigiam a redução da importação de trigo. Em certos casos, é possível fabricar produtos que apresentem alguns dos atributos dos pães de farinha de trigo com a mistura de alguns desses cereais, lançando mão das propriedades de gelatinização dos seus amidos para criar uma estrutura aerada, semelhante ao pão. Nessas circunstâncias, a falta de capacidade de retenção de gás das proteínas presentes na farinha deve ser compensada mediante a adição de materiais capazes de estabilizar as bolhas.

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8. Panificação ao redor do mundo

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8. Panificação ao redor do mundo

John T. Gould

8.1

Introdução

Por que a palavra “pão” significa coisas diferentes em diversas regiões do mundo? Coloque uma fatia de pão de forma branco norte-americano ao lado de uma fatia de pão de centeio da Europa Central, de um pão tipo pita do Oriente Médio ou de um pão chinês cozido no vapor, e será possível afirmar justificadamente que todos são produtos diferentes. No entanto, todos são pães. Por que os padeiros das diferentes regiões do mundo utilizam equipamentos diferentes para fabricar o mesmo, ou quase o mesmo, produto?

Para sermos capazes de responder a essas questões e, portanto, para compreender a panificação na Europa, na África, na América do Norte, na Australásia1 e na

Ásia, precisamos primeiro levar em consideração:

• o desenvolvimento histórico da panificação;

• os fatores que influenciam o processo de panificação;

• as expectativas dos consumidores.

Esses fatores serão considerados nas seções a seguir.

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